Prerada kakaovca

Priča o čokoladi počinje još davno prije Europljana i ostatka svijeta, u drevnoj civilizaciji Maja i Asteka.   Majama i ostalim stanovnicima sjeverne i južne Amerike čokolada je značila statusni simbol.

Vijest o čokoladi prvi je donio Kristofer  Kolumbo u 16. stoljeću, a don Herman Cortes godine 1528. prvi je donio mahune kakaovca u Španjolsku, zajedno s tehnologijom za njegovu preradu.

Osnovni sastojak čokolade je zrno kakaa – plod biljke kakaovca, koje rastući u divljini doseže visinu i do 20 metara i živi oko 150 godina.  Stablo kakaovca ili "hrana bogova" raste u prašumama Amazone te tropskim i kišovitim prašumama sjeverne i južne Amerike. Kakao se dobiva iz mahune kakaovca koja može sadržavati i do 3000 sjemenki.  Čokolada krije pravo malo bogatstvo hranjivih tvari.

Pri proizvodnji čokolade mora se voditi računa kvaliteti zrna kakaa ako se želi postići kvalitetan proizvod.  Stoga je izbor kakao zrna – prvi i najvažniji korak u proizvodnji.

Svježe ubrana zrna kakaa moraju se sušiti kako bi potaknuli proces fermentacije. Zrna se najčešće ostavljaju na suncu pokrivena lišćem banane. 

Naš kakaovac dolazi iz Gane ili Obale Bjelokosti u jutenim vrećama od 62 kg,  te prije prerade prolazi kontrolu kvalitete.

U prvoj fazi zrna kakaa se čiste kako bi se uklanio vanjski  sloja zrna i neželjene nečistoće.  Sljedeća faza je prženje  kakao zrna.Prženjem se razvija specifičan okus koji utječe na budući okus čokolade. Nakon prženja zrno se drobi u drobilici gdje se odvaja ljuska i klica od jezgre.  Tako izdrobljena jezgra se zove kakao lom.

Kakao lom se melje na veličini 130 microna, pri čemu sav kakao maslac prirodno prisutan u lomu izlazi vani nastaje tekuća kakao masa.

Mljevenje je onaj proces gdje nestaju kakao zrna i nastaje kakao masa!

Daljnjom obradom u ovom postupku se dobivaju dva najpoznatija produkta: čvrsta kakao masa i tekući kakao maslac.

Kakao maslac je nezamjenjiv i široko primjenjivan o čijem postotku u budućoj čokoladi ovisi specifičan okus.

Končiranje i temperiranje je nezaobilazni dio procesa. Čokolada se pri određenim temeperaturama u posebno oblikovanim posudama i mješalicama miješa kako bi izgubila na gorčini i dobila na što zaglađenijoj teksturi.

Što je dugotrajniji proces končiranja čokolada je u pravilu bolja.

Temperiranje je postupak koji čokoladu čini sjajnom, zaglađenom, topljivom i specifično lomljivom na dodir. U ovoj završnoj fazi se dodaju i razni dodaci poput lješnjaka, badema, grožđica, mrvljenog keksa ovisno o ukusu potrošača.

Ostale objave