02.05.2017.
Priča o čokoladi počinje još davno prije Europljana i ostatka svijeta, u drevnoj civilizaciji Maja i Asteka. Majama i ostalim stanovnicima sjeverne i južne Amerike čokolada je značila statusni simbol.
Vijest o čokoladi prvi je donio Kristofer Kolumbo u 16. stoljeću, a don Herman Cortes godine 1528. prvi je donio mahune kakaovca u Španjolsku, zajedno s tehnologijom za njegovu preradu.
Osnovni sastojak čokolade je zrno kakaa – plod biljke kakaovca, koje rastući u divljini doseže visinu i do 20 metara i živi oko 150 godina. Stablo kakaovca ili "hrana bogova" raste u prašumama Amazone te tropskim i kišovitim prašumama sjeverne i južne Amerike. Kakao se dobiva iz mahune kakaovca koja može sadržavati i do 3000 sjemenki. Čokolada krije pravo malo bogatstvo hranjivih tvari.
Pri proizvodnji čokolade mora se voditi računa kvaliteti zrna kakaa ako se želi postići kvalitetan proizvod. Stoga je izbor kakao zrna – prvi i najvažniji korak u proizvodnji.
Svježe ubrana zrna kakaa moraju se sušiti kako bi potaknuli proces fermentacije. Zrna se najčešće ostavljaju na suncu pokrivena lišćem banane.
Naš kakaovac dolazi iz Gane ili Obale Bjelokosti u jutenim vrećama od 62 kg, te prije prerade prolazi kontrolu kvalitete.
U prvoj fazi zrna kakaa se čiste kako bi se uklanio vanjski sloja zrna i neželjene nečistoće. Sljedeća faza je prženje kakao zrna.Prženjem se razvija specifičan okus koji utječe na budući okus čokolade. Nakon prženja zrno se drobi u drobilici gdje se odvaja ljuska i klica od jezgre. Tako izdrobljena jezgra se zove kakao lom.
Kakao lom se melje na veličini 130 microna, pri čemu sav kakao maslac prirodno prisutan u lomu izlazi vani nastaje tekuća kakao masa.
Mljevenje je onaj proces gdje nestaju kakao zrna i nastaje kakao masa!
Daljnjom obradom u ovom postupku se dobivaju dva najpoznatija produkta: čvrsta kakao masa i tekući kakao maslac.
Kakao maslac je nezamjenjiv i široko primjenjivan o čijem postotku u budućoj čokoladi ovisi specifičan okus.
Končiranje i temperiranje je nezaobilazni dio procesa. Čokolada se pri određenim temeperaturama u posebno oblikovanim posudama i mješalicama miješa kako bi izgubila na gorčini i dobila na što zaglađenijoj teksturi.
Što je dugotrajniji proces končiranja čokolada je u pravilu bolja.
Temperiranje je postupak koji čokoladu čini sjajnom, zaglađenom, topljivom i specifično lomljivom na dodir. U ovoj završnoj fazi se dodaju i razni dodaci poput lješnjaka, badema, grožđica, mrvljenog keksa ovisno o ukusu potrošača.
